飲食店を多店舗展開するメリットと注意点！成功のコツは将来設計と管理環境

飲食店を経営しているオーナーの中には、開業した店舗が軌道に乗って来ると、多店舗展開を視野に入いる方も中には多いのではないのでしょうか。「もっと売上を伸ばしたい」「スタッフの活躍の場を増やしたい」、そんな想いがある反面、店舗数が増えることで固定費が増えるなど、リスクが頭に浮かび一歩が踏み出せない方も多いそうです。そこで本記事では、多店舗展開する上での具体的なメリットと注意点を詳しく解説していきます。

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飲食店を多店舗展開する4つのメリット

飲食店オーナーで多店舗展開を考える際に、どんなメリットが想像できますか？多くの方は、売上高UPのイメージが強いと思います。今回解説する多店舗展開する4つのメリットは、違った視点からの内容をお伝えしていきます。

リスクが分散できる

結論から言うと、経済面や人材面のリスク分散が可能となります。1店舗で経営が行き詰まった場合、施す手段がなく経営難や破産に追い込まれることもあります。しかし、多店舗展開をして2店舗、3店舗と増やすと、売上・利益ともにカバーしあえる状態ができます。また、複数の店舗を持つと、人員数が増えるため、急遽1店舗のヘルプが発生したとしてもカバーすることが可能になります。

仕入れコストの削減

飲食店経営の費用の中で絶対に無視できないのが「仕入れ」です。1店舗で経営する場合より、多店舗経営の方が食材や飲料などの原材料の仕入れる量が増えるため「仕入単価」が安くなります。また、仕入れ先からの信用度も上がる可能性があり、仕入原価の値下げ交渉も容易にできるようになります。

従業員のモチベーション向上

店舗の数が増えると、それらをマネジメントする従業員の数が増えます。キャリアアップを希望する従業員のモチベーションアップにも繋がり、将来の店長やマネジメント層の候補生を増やすことができます。飲食店業界の人材面の課題として、キャリア制度が明確化してないことによる人材の流出があります。従業員のキャリアアップを充実させ、長年勤め上げる制度を構築することで、各店舗の店長やエリアマネージャーを育て上げることができるのです。

認知度が向上する

認知度の向上や集客増加も、他店舗展開のメリットの1つです。分かりやすい例で、「ドミナント戦略」があります。これは特定の地域に資金や店舗を集中させ、地位や影響力を与える戦略です。飲食店は特定の狭い商圏の中で顧客を奪い合う、いわゆるレッドオーシャンの市場です。認知度を上げるためには、その商圏で多店舗展開をして認知度を向上させることが必須です。ドミナント戦略では、顧客への認知がクチコミが広がりやすいため、来客数が増える仕組みとなっています。

飲食店を多店舗展開する際の注意点

ここまでで、多店舗経営のメリットをお伝えしましたが、実際に展開する上でのリスクは多く存在します。売上や利益を伸ばしていく計画をスムーズに進行させるために、具体的な注意点を解説していきます。

経営が複雑化する

他店舗展開の1番の大きなデメリットは、経営が複雑化することです。店舗数が増えると店舗の維持費用（家賃、光熱費）や税金、人件費などの必要経費の負担が増えるため、その分社内の仕組みも複雑になってきます。また、各店舗の売上集計や発注管理などで、ミスが発生する可能性も高くなります。こういった経営負担が増加していくことに対して、管理環境を整えていくことが大切です。

店舗全体に目が届きにくくなる

各従業員の勤怠管理などの管理業務の量が増えることで、サービスの質（接客、回転スピード、料理の質）に差が出る可能性があります。また、各店舗への目が行き届きくくなり、ミスに気付くことも遅くなります。顧客満足度を上げ、売上や利益を伸ばすための多店舗経営が、逆に店舗のサービスを低下させ、最終的には来客数が減少することも起こりかねません。それを防ぐための対策として、マニュアル化は必須になってきます。

人材管理が難しくなる

多店舗展開のスタート時は、売上予測が立て辛く人材不足が発生するケースがあります。その際に決められた人数で効率的に人材を回す必要があるため、複雑なシフト管理が求められることになります。店舗間での人手不足を補うとしても、従業員が他店舗での出勤を拒んだり、移動の際の交通費の負担が重くなる場合もあります。また、従業員が複数の店舗で働くことで、従業員同士のコミュニケーションが希薄化することも予想できます。

2店舗目を出店するために揃えておきたい条件

2店舗目出店のタイミングや方針を決めることは重要です。1店舗目まで共倒れしまいかねないようなミスを防ぐために、事前に押さえておくべき２つのポイントを解説します。

資金面

まず、1店舗目の売上が黒字で安定していることは前提条件です。目安として、2店舗目が上手くいかなかった際に、1店舗目の売上で両店のキャッシュフローをカバーできると良いでしょう。出店時には多くの資金が必要となるので、ある程度の自己資本を準備する必要はあります。2店舗目では全額借入は難しいため、投資額の1/3または1/2の自己資金を貯めることに注力しましょう。

人材面

オーナーは新規店舗立ち上げの準備に相当の時間を使うことになります。2店舗目を出す際には、1店舗目を任せることができる人材がいることも重要です。人材育成には時間がかかるので、事前に経営も任せていきたい旨を早めに伝えておくのも良いでしょう。

飲食店の多店舗展開を失敗させないためには？

事前に準備を整えたとしても、多店舗展開のリスクをすべて回避することはできません。ですので、万が一の時のための戦略やリスクヘッジなどを事前に計画する必要があります。ここでは、その3つポイントについて解説していきます。

撤退ラインを想定する

撤退ラインを決めておくことで、1店舗の経営状況が悪化するのを防ぐことができます。例えば、「赤字の月が12ヶ月続いたら」「赤字の年間累計が1,000万円を超えたら」など、数字で撤退条件を事前に明確化することが必要です。

出店立地を見極める

立地条件の選定は、お店の見た目以上に重要視することをおすすめします。なぜなら、立地に関しては一度決定したら、すぐに変更することができないからです。検討すべきポイントは2つあります。1つ目は、店舗間の距離です。1店舗目と2店舗目の距離が近すぎると、顧客を奪い合い、逆に遠すぎるとヘルプやケアが難しくなるデメリットがあります。2つ目は、見込み客の人数に対する競合の店舗数です。立地は新規立ち上げ店舗売上の明暗を分けることになる重要なポイントにもなるので、慎重に選ぶと良いでしょう。

経営管理体制を整える

撤退ラインと立地選定を決めたら、成功するかどうかは経営の標準化や人材育成が最大のポイントです。オーナーが現場にいなくても、代わりにマネジメントできる人材が存在することで、経営の効率化を図っていきます。また、スタッフが万が一の時に他の店舗をカバーできるよう教育マニュアルを作ることや、シフト管理システムの導入も視野に入れるべきでしょう。

将来設計が多店舗展開成功のコツ

多店舗展開のメリットや注意点などを説明してきましたが、最終的には経営者のビジョンや将来設計が必要となってきます。1店舗目の売上や利益が良くからといってすぐ2店舗目を立ち上げるのではなく、まずは最終的な店舗数や売上目標などの設定をして、逆算して計画を立てていくことが経営者の仕事です。そのためにも、資金面・人材面・管理面の具体的な計画を設計する必要があります。

適切なシフト管理でコスト&管理負担を軽減しよう

多店舗展開で最も重要な経営管理施策の1つが、シフト管理です。店舗数と従業員数が増えてくると、これまで以上にシフト管理の業務量が増え、管理者の負担が増えてきます。経営者の本来の経営業務に集中できなくなり、長期的な目線で見たときに多店舗展開の障害となりかねません。また、各店舗への従業各店舗への配置を間違えてしまうと、来客数に対して従業員数が増えてしまうなど、人件費増大で経営負担が大きくなる可能性もあります。

まとめ

1つの店舗を経営する場合と多店舗展開する場合では、経営状況がガラリと変わってきます。その中でも最も考えるべきは人材の適正な配置です。多店舗展開を検討する際には、効率的に従業員を各店舗に配置する他、新しい店舗に無駄な人件費が発生していないか、管理者の負担が増えていないかなどを注視することが求められます。以上のことを想定した上で、シフト管理ツールの選択をすることをお勧めします。TRYETINGが運営するシフト自動作成AIクラウドは、AIが複雑なシフト管理作業を一瞬でしてくれるツールです。この記事を機会に是非お試しください。